ছেঁচা গোশতঃ

উপকরণ: প্রথম ধাপের জন্য: গরুর রানের মাংস ৪ কেজি (হাড়-চর্বি ছাড়া), পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল চামচ, আদাবাটা ৪ চা-চামচ, রসুনবাটা ৪ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ৪ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ৪ চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, লং, এলাচি, দারুচিনি ৪টি করে, সয়াবিন তেল ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো ও গরুর চর্বি ১ কেজি।

দ্বিতীয় ধাপের জন্য: পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টালা ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, টালা রাঁধুনী গুঁড়া আধা চা-চামচ, টালা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, টমেটো কুচি আধা কাপ ও কাটা শসা পরিমাণমতো।

প্রণালি: গরুর রানের মাংস চর্বি এবং হাড় ছাড়া নিয়ে প্রতিটি টুকরা ৫০০ গ্রামের মতো নিতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। প্রথম ধাপের সব উপকরণ (চর্বি ছাড়া) মেখে রান্না করে নিতে হবে। এভাবে প্রতিদিন দুই বেলা করে তিন দিন জ্বাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে মসলা থেকে মাংস তুলে নিন। অন্য ডেকচিতে চর্বি জ্বাল দিয়ে রাখতে হবে কোরবানির দিন থেকে। চর্বি গলে তেল বের হবে। আরেকটা ডেকচিতে এই তেল নিয়ে তুলে রাখা মাংস জ্বাল দিতে হবে। চর্বির তেলে যেন মাংস ডোবা থাকে। এভাবে গরমকাল হলে প্রতিদিন বা তিন দিন, শীতকাল হলে কয়েক দিন পরপর জ্বাল দিয়ে এই মাংস তিন-চার মাস সংরক্ষণ করা যায়। ছেঁচা মাংস করার সময় এই মাংসের চার টুকরা নিয়ে ছোট ছোট কুচি করে আবার পাটা বা হামানদিস্তায় ছেঁচে নিতে হবে। এবার দ্বিতীয় ধাপের সব উপকরণ (লেবুর রস ছাড়া) মেখে আবার গরম করে ডিশে ঢেলে ওপরে লেবুর রস, কাঁচা পেঁয়াজ কুচি, শসা, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।